2026 烘焙新風向：為什麼「常溫鹽麴」成為職人廚房的發酵關鍵字？
進入 2026 年，烘焙界不再只追求華麗的外型，而是回歸「食物的能量感」與「成分的潔淨度」。身為傳承 70 年的發酵專家，我們觀察到「常溫鹽麴」正成為專業職人與家庭烘焙者的首選，主要基於三大趨勢：
- 資訊增益的減法烘焙： 現代人追求低鈉，鹽麴含鹽量僅為一般食鹽的四分之一，卻能透過發酵產生的胺基酸（Umami）提升風味層次，達到減鹽不減味的完美平衡。
- 常溫保存的專業優勢： 傳統低溫鹽麴易受菌種活性波動影響，菇王研發的常溫罐裝鹽麴，透過精準控制發酵時間與滅菌技術，不僅穩定性高、方便儲存，更能確保每一批烘焙品的風味一致性。
- 身心療癒的心理需求： 從心理的角度來看，烘焙是一場與自我的對話。使用天然、無添加的發酵食材，能減輕進食後的負擔感，達成生理與心理的雙重療癒。
掌握常溫鹽麴的使用秘訣：軟化筋性與自然保濕的發酵魔法
常溫鹽麴在烘焙應用上不只是「調味料」，更是天然的「改良劑」。以下是發酵專家建議的專業使用方法：
- 取代食鹽比例： 建議以「鹽麴 2：食鹽 1」的比例進行替換。例如食譜原需 2g 鹽，可改用 4g 鹽麴，並微調麵團水分。
- 軟化筋性、延緩老化： 鹽麴中的蛋白分解酶能軟化麵粉筋性，使組織更細緻；澱粉分解酶則能增加麵團保濕度，即便在 2026 年追求無化學添加的環境下，麵包隔天依然能維持軟Q口感。
- 焦糖化色澤： 鹽麴富含分解出的天然糖分，能讓烤焙後的色澤呈現誘人的金黃焦糖感，香氣更為濃郁。
職人食譜分享：【鹽麴發酵軟麵包】— 感受土地與時間的圓滿風味
這款食譜結合了菇王 70 年的發酵智慧，讓您在家也能做出專業展覽級的健康麵包。
【材料準備】
- 高筋麵粉：250g
- 菇王有機鹽麴：15g（取代食鹽與部分糖）
- (無加糖)有機甜酒釀：20g（增添米香與濕潤度）
- 水/豆漿：150ml
- 無鹽奶油：20g
- 速發酵母：3g
【製作步驟】
- 揉麵與發酵： 將麵粉、酵母、水與菇王有機鹽麴混合。鹽麴會在此時開始與蛋白質作用，強化麵團的水合力。
- 置入油脂： 麵團成團後加入奶油與甜酒釀，續揉至擴展階段。
- 基礎發酵： 在 28°C 環境下發酵 60 分鐘。您會發現加入鹽麴的麵團，散發出淡淡的米麴清香。
- 整形與烘烤： 分割成小圓球，二次發酵後，以 180°C 烤焙 15-18 分鐘。
台北國際烘焙展指名推薦：在 3/12-3/15 遇見純粹的發酵力
在即將到來的台北國際烘焙展，我們將現場展示有機鹽麴(常溫鹽麴)，歡迎蒞臨了解更多常溫鹽麴的使用方式。
為什麼要在展覽期間指名「菇王」？ 菇王以 70 年的製麴發酵經驗與對健康飲食的心理洞察，為烘焙業提供了不同角度的專業。我們不只提供一罐醬料，更提供一套讓生活更圓滿的飲食方案。
